Elaboracions artesanals, tant de les nostres masses de pizza com del pa que servim a la sala, apostant per lo tradicional i els ingredients naturals, saludables, sense additius ni conservants.

Hem après del millor, que ha dipositat en nosaltres tots els seus coneixements, per poder seguir així amb les tradicions i fer que no es perdin.

 

Com deia Lao-tsé:

“Si das pescado a un hombre hambriento, le nutres durante una jornada. Si le enseñas a pescar, le nutrirás toda su vida.”

Això és el que ha fet aquest Mestre Forner amb nosaltres, del que hem après i seguim aprenent cada dia. És per això que volem fer-li una menció especial a la nostre web:

Sr. Eduard Crespo Almela, de la Fleca Balmes de Barcelona, moltes gràcies per la paciència, i la confiança que has dipositat en nosaltres i per l’amor a la professió, i sobretot per ser tan i tan bona gent.

I pels que no el coneixeu…..

L’Eduard va néixer i es va criar entre sacs de farina, fornades i l’olor de pans acabats de fer i coure. D’aquí és fàcil entendre que els seus jocs infantils foren formar escultures amb la massa.

Però va ser l’any 1972, en tornar de la mili, quan l’Eduard es va fer càrrec de la fleca després d’aprendre els secrets de l’alquímia de l’obrador del seu pare Manuel. Ben aviat va decidir incorporar noves fórmules en les seves creacions amb tot tipus de cereals i sabors sense perdre mai les normes i bases artesanes i de qualitat establertes pel seu pare i el seu avi.

En veure que el seu treball era reconegut pels seus clients es va sentir més segur i va entrar de ple en l’elaboració més creativa i de qualitat, fet que l’ha diferenciat en ser una de les millors fleques artesanes de la ciutat de Barcelona i guanyador de molts premis i guardons d’un gran reconeixement internacional.

Què és la massa mare?

Segons les llegendes, un dia, en deixar unes restes de farina i aigua al aire, algú va veure que aquesta massa desenvolupava en el seu interior, unes bombolles i que al cuinar aquesta massa “fermentada” es guanyava en sabor i textura respecte al pa tal i com es coneixia fins aquell moment.

Sembla ser que aquest  va ser el descobriment “casual” de la massa mare, que va marcar un abans i un després en la preparació del pa. Abans del seu descobriment, el pa no creixia i no tenia una molla tan suau i esponjosa.

La massa mare, no és altre cosa que el llevat natural, aquell ingredient que fa possible que el pa creixi de volum i que en la seva molla es creïn petites bombolles d’aire.

Des de un punt de vista biològic, la massa mare es definiria com un brou de cultiu en el que viuen milers de bactèries bones que es dediquen a transformar els elements de la farina en anhídrid carbònic.

L’anhídrid carbònic es queda atrapat a les “xarxes” creades per les molècules de gluten que forma la farina al barrejar-se amb l’aigua i d’aquí les bombolles que trobem a la molla del pa.

El més interessant de la massa mare es la seva perdurabilitat en el temps, sempre sota certes cures. Hi ha famílies (o forns) que fan servir una massa mare preparada fa més d’ un segle i que traspassen de generació en generació. 

Als 7 dies una massa mare iniciada des de zero ja podria començar a ser utilitzada, no obstant això, fins que no hagi passat un mes, la massa mare no arribarà al seu màxim nivell alt de complexitat.

Quins beneficis aporta la massa mare al pa?

La massa mare es composa, com ja hem dit, per milions de bactèries i fongs, que lluitaran per la supervivència. Aniran a buscar menjar i a reproduir-se “com bojos” intentant guanyar la partida a la resta, que no son de la seva mateixa espècie, i això fa que la fermentació d’un pa elaborat amb massa mare sigui molt diferent a la d’un pa elaborat només amb llevat de forn o d’altres agents llevants.

La principal característica és que la fermentació serà molt lenta i això és molt important a l’ hora de valorar els beneficis del pa a la salut.

Aquesta fermentació lenta permetrà que els enzims realitzin la seva feina que principalment consisteix, per una banda convertir els sucres simples en sucres complexes i per tant, aconseguir que el pa baixi el seu índex de glucèmia (IG) i passi de un  IG alt a un IG baix i aconseguir que “el pa no engreixi” i per altre banda, els enzims s’encarreguen de la degradació del gluten, fent que puguem digerir el pa còmodament i no a ver de realitzar un esforç addicional a la seva digestió.

Per què està ara tant de moda la massa mare, que sembla que l’hem inventat fa només uns anys?

La massa mare realment hauria de denominar-se llevat salvatge o llevat natural i té na més i na menys que 14.000 anys d’existència, dels quals els darrers 6.000 anys estan documentats.

Actualment, el pa s’ha devaluat tant amb la producció industrial i s’ha convertit en un producte tant poc saludable que ha nascut un corrent extremadament radical que lluita contra aquesta desnaturalització d’un producte bàsic a la dieta occidental com és i ha sigut durant milers d’anys el pa. La massa mare és una forma de garantir que el pa realitzat amb ella és un pa sa de veritat.

No obstant això, veiem com la industria ens enganya i fa servir la nostre ignorància al respecte simplement perquè la manca de legislació sobre el tema els hi ho permet.

Podem veure com als envasos poden posar “pa de massa mare” a un pa que en realitat està elaborat amb productes químics obtinguts a laboratoris als que denominen igualment massa mare sense que realment ho sigui.